MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

Podemos describir a la sopa como una preparación hecha en base a un caldo o a un líquido con sabor, calentado y servido también caliente. Este caldo puede ser simplemente líquido o poseer otros elementos tales como verduras, fideos, arroz, carne de diversos tipos e incluso frutas. Lácteos como queso, queso crema o leche también pueden ser agregados. De más está decir que mientras más ingredientes posea la sopa, más complejo será su sabor y mucho más completo será también su aporte nutricional.

CALDO DE RES

SOPA DE CHAPULINES

INGREDIENTES:

  CHAPULINES

  PAPA

  AJO

  CEBOLLA

  MANTEQUILLA

  ACEITE

  VINO BLANCO

  ORÉGANO

  FONDO DE POLLO

  QUESILLO

PROCEDIMIENTO:

CORTAR EL AJO Y LA CEBOLLA  Y EN MANTEQUILLA ACITRONARLOS EN UN SARTEN.

TENER LAS PAPAS YA COCIDAS Y PELARLAS, CORTARLAS EN TROZOS Y AGREGAR AL SARTEN PARA SALTEARLAS.

DESPUÉS SE LE AGREGA EL VINO Y SE DEJA QUE SE EVAPORE, DE AHI AGREGAMOS EL FONDO Y EL ORÉGANO.

ESTA MEZCLAR SE LICUA CON LOS CHAPULINES.

REGREGAR AL FUEGO Y CHECAR SU SABOR.

SE SIRVE CON UN POCO DE CHAPULINES Y QUESILLO.

SOPA DE QUESO

INGREDIENTES:

·                     MANTEQUILLA

·                     AJO

·                     HARINA

·                     FONDO DE POLLO

·                     PORO

·                     CHAMPIÑONES

·                     QUESO CHEDAR

·                     YEMA DE HUEVO

·                     ZANAHORIA

·                     TOMILLO FRESCO

·                     ACEITE 

·                     SAL

·                     PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

Cortar la zanahoria, el poro el ajo en ciseler

Limpiar los champiñones, filetear y dejar en solución de limón y harina para que no se pongan negros.

Hacer aceite de tomillo fresco (aceite + poco calor + reposo)

Derretir la mantequilla y sudar los vegetales

Agregar la harina y hacer un roux con vegetales

Agregar el fondo y ligar.

Enfriar un poco, licuar y colar.

Regresar al fuego y agregar el queso y espesar con la yema de hueva (agregar temperada).

Agregar los champiñones y cocinar hasta que estén suaves.

Provar el sabor

Servir con aceite de tomillo fresco.

Clase 3

Gazpacho de pepino

Ingredientes

Procedimiento

Primero cortar la cebolla, ajo, poro y apio en emicer y en seguida pelar los pepinos sin semilla y desflemar.

Ya que todo picado pochar la cebolla, ajo, poro, y apio en el fondo de pollo hasta que estén bien cocidos o muy suaves.

Agregar los pepinos y cocinar durante 5 minutos.

Enseguida enfriar, licuar y colar, después agregar eneldo y temperar la crema, llevar a ebullición, decorar con brunoise de pepino

Pozole verde

Ingredientes.

Procedimiento

Primero hay que poner a cocer la carne de puerco y de pollo, y con el pozole, también agregar las hojas de laurel, con un ajo y un pedazo de cebolla, dejar a cocinar.

Para la salsa verde primero poner la mayoría de tomates y dos chiles a poner hervir,  y con los demás hay que asarlos con aceite y un poco de pimienta blanca.

Ya que este todo listo, ponerlo en la licuadora los tomates y chiles hervidos y con los que se asaron, incorporamos lo que es el cilandro, el epazote, la yerba santa, media cucharada de comino, y dos dientes de ajo y un pedazo de lechuga, incorporar la sal al gusto y pimienta blanca. Moler todo y sazonar con un poco de aceite de oliva.

Ya que este la salsa verde agregarlo en el pozol colando y dejar hervir.

Y listo para servir se acompaña con lechuga picada, rabanitos en rodajas, cebolla picada finamente, y aguacate en cuadros.

AMARILLO

INGREDIENTES

                          PROCEDIMIENTO

Asar el tomate, la cebolla y el ajo.

Poner a cocer el pollo.

Desmenuzar la pechuga.

Pelar y cortar la zanahoria, la papa y el chayote. Agregarlo a la olla donde se esta cociendo el pollo.

Ya que estén asador los tomates, cebolla y el ajo moler con un poco de fondo. Y agregarlo a la olla.

Moler un poco de masa y fondo para espesar. Agregarlo a la olla moviendo constantemente para que no queden grumos.

dejar cocer las verduras.

Ya que este todo servir y decorar con pollo desmenuzado.