Archivo para enero 2016

PRACTICA CLASE 6

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GELATINA DE PENSAMIENTOS
Gelatina elaborada con jugo de limon, agua, azucar, cascara de limon, grenetina con flores pensamiento.

DIAMANTES DE LAVANDA
Galletas elaboradas con harina de trigo, azucar, harina de arroz, mantequilla y azucar.

CONCEPTOS CULINARIOS

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PRACTICA CLASE 5

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ENSALADA DE CAMARÓN
Ensalada compuesta por lechuga, pimiento amarilla,  hinojo y albahaca, con camarones salteados en aceite de olivo; acompañada por una vinagreta elaborada con vinagre de manzana, jugo de naranja, jugo de toronja, jugo de limón, ralladura de naranja, miel , aceite de oliva, sal y pimienta.


CHIMICHURRI A LA MEXICANA
Ensalada de cebolla morada, cilantro y perejil,  chile serrano, chile habanero, con pechuga asada y desmenuzada.


ENSALADA GRIEGA
Ensalada compuesta por lechuga, tomate, cebolla, pepinos, aceitunas, ajo y queso feta cortados en brunoise de 1 cm. Acompañado por una vinagreta elaborada con aceite de oliva, vinagre, ajo, sal y pimienta, sazonado con orégano.

SALPICÓN DE  MARLÍN
Ensalada compuesta de Marlín, aguacate, tomate, cebolla morada. y chile serrano; bañada con una vinagreta de aceite de oliva, limón, orégano, sal y pimienta. Acompañada por totopos.


ENSALADA DE NOPALES
Ensalada elaborada con nopales, cebolla y rábanos, tomate, chiles jalapeños y cilantro, Acompañado con una vinagreta compuesta por azúcar, vinagre, orégano, aceite de oliva y sal.

GRATÍN DAUPHINOIS
Papas gratinadas con una mezcla de leche, crema, nuez moscada y salpimentada, con queso gruyere.


ENSALADA CALIENTE DE ACELGAS
Ensalada de setas, acelgas, cebolla y ajo acitronadas en aceite de olivo, con pasta penne condimentadas con miel y limón.




ADEREZOS

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¿Que es un aderezo?




Un aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.

 Un complemento fundamental para el buen comer son los aderezos. Ya sea en pastas, ensaladas o para levantar el sabor de carnes, o pescados, agrega un toque diferente a los platillos.

El aderezo es todo aquello que da o agrega sabor y aroma a la comida. Podemos encontrar desde aderezos industrializados, hasta los realizados artesanalmente. Existen además, aderezos elaborados por gourmets que ofrecen ingredientes y recetas únicas.

Los aderezos más conocidos y los cuales se pueden utilizar como base para diversos platillos, están la mayonesa y la mostaza, siendo una de las más celebradas, el Dijon francés.

Dándole sabor a la historia



 Los aderezos tienen una larga historia: En la antigua Babilonia, utilizaban aceite y vinagre sobre las hojas verdes hace más de 2000 años. Los chinos por ejemplo, han utilizado como aderezo la salsa de soya por más de 5000 años. Los egipcios además de sal, complementaban sus ensaladas con aceite, vinagre y especies orientales.
En el Imperio Romano las verduras crudas eran aderezadas con una solución de agua y sal, y gracias a la cual los comensales se ayudaban a mejorar la digestión después de sus grandes festines.

La mostaza, se menciona en diversos pasajes de la Biblia, los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

A partir del siglo XVII, con el acceso a las rutas comerciales de América y Oriente, se empezó a popularizar la costumbre de comer ensaladas de vegetales aderezados con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Otro aderezo muy popular es la mayonesa, una de las versiones sobre su creación dice que durante la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau.

Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa.
Aderezos en la actualidad

Con el paso de los años, se experimentaron con diversas especies, semillas y otros ingredientes, las cuales ofrecen un sabor especial a las ensaladas.

Algunos de los aderezos que podemos mas ricos son los aderezos estilo genovesa, a la siciliana, de albahaca, en base a alcachofa, de chile pasilla, cilantro, eneldo, flor de jamaica, honey mustard, palmito, dijón y miel, francés, Queso, entre otros.

PRACTICA CLASE 4

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Clase 4


Crepas

Para realiza las crepas se utiliza 250g de harina, 250 mil de leche, una cucharada de vainilla y un huevo Se mezcla bien hasta desaparecer todos los grumos en una sartén se extiende la mezcla hasta quedar completamente delgada ya cosidas se pueden rellenar de diferentes ingredientes ya sean dulces o salados



Crepas integrales

Se utiliza el mismo procedimiento pero en este caso se sustituye la harina normal por harina integral al igual puede ser con relleno dulce o salado



PRACTICA CLASE 3

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CLASE 3


 Huevos Florentina:
Es un platillo donde se le agrega espinacas, cebolla cambray y champiñones salteados en mantequilla, por encima un huevo escalfado y bañado con  una salsa Mornay.



  HUEVOS BENEDICTINE:
Huevos escalfados sobre una rebanada de Croissant tostado con mantequilla con una rebanada de jamon ahumado, bañado con salsa holandesa.

 HIGADITOS:
Los higaditos fueron elaborados como los hacen en Tlacolula, estos llevan caldo de y carne deshebrada de pollo, puerco, miltomate, tomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta y por supuesto huevos.
A estos higaditos se les añadió una salsa de Chile de árbol con miltomate.



                OMELLETE CON CHAMPIÑONES Y QUESO
Omellete de huevo y crema, relleno de seras salteadas en mantequilla y queso.


OMELLETE CON QUESO
Omellete (huevo y crema), relleno de queso rayado manchego.





TIPOS DE GUARNICIONES

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¿Que es una guarnición?

Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del genero principal, que cumple la función de complementarlo.




Funciones:
*Mejorar el sabor: se buscan alimentos que combinen con el elemento principal para no enmascarar el sabor de este.
*Mejorar el aspecto:para ello se tendrá en cuenta la combinación  de colores y que su volumen no eclipse al genero principal.
*Complementar su valor nutritivo: se trata que el elemento principal combine con la guarnición que lo acompaña, por ejemplo una carne ( proteínas) combinara perfectamente con los vegetales (vitaminas).
TIPOS DE GUARNICIONES:
Guarniciones simples: Son aquellas que constan de un solo tipo de genero que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos.










Guarniciones complejas:  Son aquellas que constan de mas de un solo tipo de genero que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos.

PARTES DEL HUEVO

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PARTES DEL HUEVO
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.

Propiedades
El huevo tiene un gran valor nutritivo, debido a la cantidad y biodisponibilidad de proteínas que contiene.

Tiene valores cercanos al 75% en agua contenida y el 25% restante está formado por otros nutrientes. A nivel de proteínas ronda valores cercanos al 15%, a nivel de grasas supera ligeramente el 10% y su aporte de carbohidratos y micronutrientes como minerales y vitaminas no superan el 1%.

El huevo tambien posee grasas, aunque mayoritariamente son insaturadas y por tanto, se considera más beneficioso que perjudicial. 
También contiene lecitina que es la responsable de sus propiedades emulsionantes, es decir que son capaces de disolver las grasas y fluidificar la sangre.
Respecto al tema de las grasas, es importante tener en cuenta que los huevos nos aportan mucho colesterol ue en grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud.
un huevo nos aporta, unas 87 calorías y macronutrientes como son 7,2 gramos de proteínas de alto valor y digestibilidad, 0,70 gramos de carbohidratos, unos 6 gramos de grasas mayoritariamente insaturadas, entre las que se encuentran 230 mg de colesterol.

Los huevos también contienen otros micronutrientes. Los principales son los siguientes:

- Vitaminas liposolubles en la yema e hidrosolubles en ambas partes: Encontramos vitaminas del grupo B como niacina, riboflavina, ácido fólico, biotina

- Vitamina A, en forma de provitamina A y carotenos,

- Vitamina D en menor proporción y como tocoferol.

- Un alto contenido en minerales, entre los cuales podemos encontrar magnesio, potasio, calcio, fósforo, hierro, sodio, zinc y azufre de los aminoácidos, etc.

Además, contiene colina para un correcto desarrollo cerebral, luteína para un correcto desarrollo visual y una serie de enzimas que ayudan a la protección del huevo y evitan su deterioro.


Las partes principales de un huevo son:
  • La cáscara: Es el envoltorio exterior, encargada de proteger y aislar el contenido del interior. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Esta formada principalmente por carbonato cálcico
  •  La Yema: Es la que se encuentra al interior del huevo, generalmente en forma circular y es la que proporciona nutrientes al pollo, se encuentra rodeada de la membrana vitelina, en la parte superior se encuentra el blastodisco formado por varias capas de células.
  • La Clara: En forma liquida se encuentra entre la cascara y la yema. Esta ultima es rica en agua y proteínas. Esta rodeada externamente por la membrana interna.

Otras partes del huevo:
  • La cámara de aire: se encuentra entre la cascara y la clara.
  • Las Chalazas: son dos filamentos parecidos a unos cordones de color blanquecino y grosor relativamente fino , que sujetan la yema en el centro del huevo para evitar posibles daños  por golpes.



VINAGRETAS

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La vinagreta

La vinagreta es una salsa fría que se prepara muy rápida y fácilmente. Aparte de ser una de las salsas más básicas de la cocina





Mezcla de vinagre y aceite

la vinagreta consiste en una emulsión de vinagre con aceite, que se condimenta con sal y pimienta. A esta emulsión es a lo que se conoce comúnmente como vinagreta, pero también depende mucho de los gustos



La proporción de una vinagreta es una parte de vinagre por tres partes de aceite, añadiendo a esto un poco de sal y pimienta, se obtiene la vinagreta básica y a partir de aquí podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas, frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc.






La vinagreta es una salsa ideal para ensaladas, sean de hojas tiernas o fuertes y crujientes, con crudités, con pescados o carne, con arroz o pasta… deliciosa con verduras a la parrilla, pescados y como suele pasar, con todo aquello que tu paladar agradezca. Otra función muy importante de las vinagretas es la de marinar, carnes, pescados o quesos entre otros.

GUARNICIONES

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PROPORCIÓN ESTÁNDAR  DE LAS GUARNICIONES




Guarnición es un término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos, crudos o cocinados, que se sirve junto a la proteína (carne o  pescado).

La guarnición es un acompañamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo.

Se puede elaborar de una forma conjunta con el alimento principal (por ejemplo, las verduras de un guiso) o independientemente de este, como en la mayoría de los casos (por ejemplo, las patatas fritas de un filete).
La cantidad de guarnición siempre sera menor a la del genero principal.

                                                                            Sus principales características son:

  • Mejorar el sabor: el sabor debe complementar el genero principal, nunca lo debe disfrazar.
  • Mejorar el aspecto: deben cuidarse los colores, formas, situación y volumen para conseguir también una buenas presentación del plato.
  • Complementar el valor nutritivo: evitar guarniciones demasiado fuertes para platos delicados y viceversa.
Por ración se permiten generalmente tres miniguarniciones que no sobrepasen los 200g de peso en conjunto,excepto en los buffets donde cada comensal cojerá las cantidades y variedades a gusto.

Para platos concretos en cartas o menús debemos poner de 2 a 3 guarniciones variadas pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta el género principal: carne o pescado.

 



PRACTICA CLASE 2

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CLASE 2

ENSALADA ÁRABE

Ensalada conformada por lechuga, cebolla morada, pimiento verde, aceitunas negras y supremas de naranja; acompañada por una vinagreta de mostaza y miel.


TEMPURA DE VERDURAS

verduras cubiertas con tempura, que esta conformada por yema de huevo, agua y harina, acompañada por salsa de soya.



GUACAMOLE TRICOLOR

Pure de aguacate con cebolla, chile serrano y cilantro. Decorado con granos de granada y requesón espolvoreado.



BRÓCOLI Y ZANAHORIA AGRIDULCE

Verduras salteadas en mantequilla, con una mezcla de fécula de maiz y azucar, jugo de piña, salsa de soya, vinagre de arroz y cebollin.



SETAS AL PESTO

Setas bañadas con salsa de pesto, de albahaca y perejil, al horno.


ENSALADA ARCOÍRIS

Ensalada conformada por lechuga italiana, arugula, col morada, zanahoria, betabel y nuez. Acompañado por un adereza de yogurth natural, jugo de piña, queso crema y azucar.


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